2017只有20%的商场餐饮盈利!他们赢的不只是味道

发表于 讨论求助 2019-01-03 21:13:22

2017年,商场餐饮活得怎样了?国家统计局等机构最新数据显示,2017年虽然整个餐饮市场呈现两位数的增长,但餐企死亡率却高达30%,商场餐饮则更为严峻,呈现20%盈利、40%保本、40%亏损的“244结构”


如今商场高密度建成,在购物中心经营餐饮的优势已被激增的数量抹平:高入场成本、裹挟营销、经营时段受限、客流被稀释……购物中心作为餐饮的“竞技场”,如何脱颖而出尤为关键。

90后作为新一代群体已经占据这个时代大半,而美食网红店盛行于其中,不光胜在味觉,还有视觉。用新的思维去理解餐饮空间,首先要把空间人格化,和空间谈个恋爱,做出有秩序又有情趣的空间颜值


来看看下面这几家店是如何在竞争激烈的餐饮市场下,还能有一大批拥趸的呢?

莓 兽

 中国餐饮IP原创魔幻体验店


2016年创立,总部位于杭州;2016年1月在杭州嘉里中心开出首家门店,瞄准85、90、00后女性消费者;首家门店面积40㎡,人均消费22-26元;日均营业额最高达3万元,月营业额最高达40万元。




成立不到一年,微信微博平台粉丝超过150万。并在上海、广州、杭州、南京、苏州、成都、宁波、西安等城市开出130多家实体门店。



★设计特色

通过餐饮和插画结合的方式,打造中国餐饮IP原创魔幻体验店,售卖限量原创IP衍生品:以原创手绘“莓兽女王”精灵形象,在店内装潢、产品设计、衍生品设计上加以体现,打造自拍圣地。




咕咕侠

 自带强大的原创IP基因


创立于2017年的咕咕侠,是主营炸鸡、果茶、主食沙拉的轻食餐厅,倡导轻松、均衡的健康轻食理念,已进驻长沙悦方ID Mall、长沙叮叮Mall等商场,门店面积在40-180㎡。

★★★设计特色

品牌具有完备的原创IP视觉体系,并由签约漫画家开发咕咕侠IP的连载漫画及衍生产品,与餐厅形成极强的互动体验感。



门头置入车厢造型,微妙的圆弧转角与冰蓝灰色彩,让人联想起大众经典面包车Type 2的神韵;复古邮筒与休闲户外椅的组合仿佛截取了欧陆小镇的街区一隅;

就餐区继续延展车厢的代入感,车厢立杆与拉手在界定空间场域感的同时传递出一丝幽默。



GREYBOX

 中国精品咖啡开拓者


roseonly集团旗下高端精品咖啡品牌,2016年12月创立,不到一年时间,迅速将16家精品咖啡门店覆盖上海、北京、杭州、成都、深圳、重庆、南京等中国主要城市的核心区域;


品牌现已进驻上海环贸iapm、北京嘉里中心、深圳万象天地、成都IFS、南京德基广场、杭州万象城等标杆商场。


★设计特色

门店设计以灰色为主调,内嵌原木色陈列,让人体会到设计者留给品尝者的温暖;墙体雕空以原木打造的展示柜里,陈列着甄选而来的咖啡豆、咖啡器皿以及各种类有意思的周边产品。



雪宜茶声

 老字号玩转“平台型”茶饮新潮流


以“茶”为核心主题,集茶饮、茶餐、茶叶及茶衍生品于一体的时尚健康茶生活体验店。


★设计特色


占地500㎡(200㎡户外区域)的餐厅造型独特,内部空间结构似一个特别的茶壶,外部则是这个特别茶壶的底座,整体外观设计灵感则来源于生态自然茶园,多角度契合多元茶空间的概念。





镜花水月Cobra Lily

 “神秘女人的一天”


集休闲、用餐、酒吧于一体的亚洲主题餐厅,融合了中国、日本、韩国、泰国、越南等多国料理,餐厅设计主题围绕“一个神秘的女人一天”展开。


★设计特色

从品牌故事出发来设计空间的形式使得Cobra Lily从里至外主题鲜明,一层的涂鸦画、二层的霓虹灯,摩登感十足的金色酒吧,几盏孔雀绿灯笼从二层高的天井悬吊而下,带来神秘的东方韵味。



旬野菜

 日式火锅新潮流


新创日式自助火锅,2016年起步于北京,350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施,单店坪效5000元/㎡/月,一天5轮翻台率。



作为汉博商业孵化的新兴餐饮品牌,本着“享受轻松,吃出健康”的理念,旬野菜致力于为追求品位的美食爱好者提供健康日式餐饮体验。



★设计特色

首创“在樱花下吃火锅”的体验场景,不断创新门店设计:将樱花树搬进店内,空间设计在日本元素上做延伸;



设计上采用了创新的水滴形吊灯,增加了和风壁画,创造文化和情感交融体验空间。在未来的门店,海洋主题、电影主题都可能出现。




一鹅风流

 只卖“世界鹅王”狮头鹅


一鹅风流为小辉哥旗下的新品牌,只卖被誉为“世界鹅王”的狮头鹅。



2017年8月,首店进驻上海徐汇正大乐城,并陆续在上海金桥国际广场、上海星宝广场开出门店,门店面积在150-200㎡区间。



★设计特色

门店设计为潮汕岭南新中国风:无论是木制的双环狮头门头,还是亭台轩榭大厅,或色彩斑斓,或流光飞转,复古雅致的圆桌搭配圆木凳,还原清时民初的清雅,明亮的切配橱窗和开放式卤水明档相映成趣。





京谱酸菜鱼

 国内首家京剧主题酸菜鱼馆


摆脱快餐简餐定位,让酸菜鱼变得更“有戏”:巧妙地将“酸菜鱼”和京剧结合,打造了独具文化气息的特色小馆,通过多款菜品的搭配,摆脱酸菜鱼“快餐简餐”的普遍定位,成为一家特色主题餐厅。目前已进驻北京华联购物中心,2018年主要在华北地区拓展。



★设计特色

菜名夹带京剧梗:盛放凉菜的“京宝盒”,创意来源于京剧化妆盒,采用折叠形式,让餐具暗藏玄机——看似小小的八寸盒,打开以后内含五荤四素的小凉菜,仪式感提升价值,给顾客更多惊喜。




门店打造成“京剧博物馆”:满眼的京剧元素,脸谱专门用柜子陈列整齐;戏服挂在墙上、花旦的行头一应俱全;餐桌装饰成京剧后台化妆镜的模样。




麻十七

 2017年火锅界“黑马”


2017年创立的麻十七,为巴实重庆老火锅母公司德邦牧业集团下的新品牌;以麻著称,首店位于上海南京东路悦荟广场,开业三天总计接待1400多名顾客,营业额超20万。



★设计特色

牺牲大面积来打造空间感:与大多数300-400㎡左右的火锅店相比,面积达600㎡的门店内仅安放了35张桌子;装修配以绿植、鲜花,加入星空元素,一改火锅店油腻、烟火气的特点。




杏花堂

 售卖故事和情怀的山西传承菜


特色小吃以山西22个地市的特色传承小吃体现,菜品以获得非物质文化遗产和全国晋菜大师传承的菜为特色,主食以传承400年的健康粗杂粮制面为主。




★设计特色

门店设计以杏花装饰为主,不同颜色深浅的杏花布满了四周;同时,几乎把乔家大院、平遥古城、皇城相府等山西知名古建筑都还原在店里。



佬麻雀

 “敢为天下鲜”


颠覆了以往湘菜“一片红”、“无辣不成菜”的标签,以“敢为天下鲜” 的理念,以集美学、美味于一体的出品应对消费升级。



★设计特色

其中,洞庭湖景利用了3D全息投影技术,可以边吃饭边欣赏洞庭美景。




文心食舍

 中西融合的文艺范创意餐厅


把中式菜肴和法式料理相互改良融合,主厨陈建铭为85后,曾在第十八届FHC中国烹饪艺术比赛、2017HOFEX香港国际美食大赛等多个国际美食比赛中获得肯定。




★设计特色

主打中西融合的创意餐厅,整个餐厅写意、自然、复古,明亮的灯光下是清新的原木桌和皮制卡座;墙上的透明灯带蜿蜒绘成层层山峦,似一幅水墨画铺陈开来。


TRUCK STOP GRILL

 “在公路上用餐”


以美国66号公路为主题的的概念型餐厅,部分结构沿用了美国公路汽车餐厅的特色元素。


★设计特色

卡车造型使用了Mack Truck,金属的厚重与红砖的温婉及水泥的素雅巧妙结合,既满足了客户的视觉需求,又通过增加管道结构制造出第三层空间,折射出美国工业年代日常工作、生活场景。




seul&SEUL

 “暗黑”新定义餐厅


“暗黑系”的全定制餐厅、“字谜游戏”般的未知菜单、仅限提前7天预定、摘得米其林二星的大厨镇守、还没正式营业就让沪上老饕抢着预定……




★设计特色

国内首家门店藏在上海兴业太古汇的深处,“暗黑”色调和金属色泽的冲撞,倍显高级感;室外则独拥南京西路最佳视角露台,能领略独特的、新旧楼宇交错的城市风光。


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