【走进中国火锅料优秀企业系列展之六】胜田食品 鱼丸的痴念

发表于 讨论求助 2021-10-12 14:33:26

 

  鱼丸是福清传统小吃之一。它和光饼、蛎饼、芋粿称福清四大小吃。鱼丸味道鲜美,多吃不腻。

  鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进番薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟即可。鱼丸颜色如瓷,富有弹性,脆而不粘。

  福清鱼丸的外壳质地细腻而富有弹性,食之爽滑丰润,配上馅料更加可口。传说一商人搭船外出经商,因遇台风船避入港湾而触礁,等待修好再航。船上天天以鱼当饭,商人吃腻了,闻腥欲呕。船家见此,就将船上仅有的一些薯粉拌入切成长条的鱼肉入锅煮来吃,鱼比先前好吃多了,但商人仍难下咽。船家便进一步将鱼剔去骨,剁成鱼糜,调入薯粉,搅匀后入锅汆熟,果然味道鲜美,入口滑爽,别具风味。后来商人生意失败,开起“卖鱼丸子”店。从此鱼丸流传了下来。

  在福清,有“没有鱼丸不成席”之说。福清是全国著名侨乡,海外回乡探亲的华侨一踏上故土,都以品尝鱼丸为快事。

  企业:始终坚持“初念”

  走进胜田(福清)食品有限公司(以下简称“胜田食品”)的办公大楼,一处开放的“古树假山庭院”出现在眼前,在一块垒起的石头正面,红色的、硕大的“胜”字冲面而来。

  胜?

  难道是蕴含着“兵家常胜”的喻意,还是仅仅是为了突出公司的名字?公司常务副总经理王锦锋笑称,这是战胜自己的意思。

  胜田食品是一家香港独资企业,公司位于中国东南海滨城市——福清,地处国家级开发区——福清融侨经济技术开发区。公司创立于1995年,投入资金200万美元,占地26000平方米,现在厂房5000平方米,日生产速冻能力150吨,冷藏能力8000吨,主要从事速冻鱼糜制品、速冻肉制品、水产干制品(海参、鲍鱼)、水产深加工品、水产罐头系列的加工与经营,业务幅射全国各大、中城市。

  2013年,火锅料制品行业竞争仍然激烈,价格战成了不可避免的“刀锋战”,是频频走量,还是博取较大的利润,成了很多企业的“两难选择”。

  这种纠结,同样摆在了胜田食品面前。

  “我们肯定不会接招,”王锦锋笑言,“食品安全是胜田公司坚持的底线,优质安全的原料是保证食品安全的基础,原料成本摆在那儿。况且企业需留一定的利润空间用于新品开发,以便提高竞争力。目前,我们的产能效率都还可以。2013年,库存情况也比较平衡,处于良性循环。”

  在诚信、经营理念、团队建设以及成本控制、产品质量方面,胜田食品始终坚持着“初念”。

  产品:鱼糜制品占比50%

  鱼丸,也叫“水丸”,是福清传统小吃之一。在福清,有“没有鱼丸不成席”之说。

  作为“福建省十大渔业品牌”之一的福州鱼丸产业,发展至今,也已经呈现出了高度分工、密集发展的产业链。福州市区、连江、福清、长乐等地均有达到一定规模的鱼丸生产企业,福州地区鱼丸产业发展的整体集中度较高。2012年的海峡(福州)海业周-渔博会上,福州被中国渔业协会授牌“中国鱼丸之都”。

  在众多的鱼丸生产厂家中,一批龙头企业出现,这些企业的鱼丸年销售额大多在1亿元或5亿元左右,它们在行业中发挥了示范带动作用。

  据有关数据显示,福州与鱼丸产业发展相关的从业人员达10万人之多,目前,我国鱼糜制品市场的销售额在150亿左右,福州鱼丸的占比在30%以上,达50亿元。

  为了发展福州鱼丸产业,“十二五”期间,福州重点扶持5家大型综合性鱼丸生产经营企业,以便引领行业导向,培育10~15家中等规模鱼丸生产企业。这5家大型综合性鱼丸生产经营企业包括海欣、百洋、海壹、馥华,以及胜田食品。

  “火锅料制品做了10多年,我们的产品在不断丰富。”王锦锋说,“目前,鱼糜制品系列占比50%,水产深加工产品占比50%。”也就是说,在胜田食品的产品线中,火锅料只是其一。

  王锦锋认为,目前,整个行业产品的集中度不是很高,这片区域这家企业主打,那片区域那家企业主打。“至于胜田食品,销售区域也有些不平衡,将来,我们要打破这种局面。”

  “产品方面,还相对均匀。”王锦锋表示,胜田食品中没有哪个单品贡献特别大,而贡献较大的还属福州鱼丸、贡丸类、肠、肉类。

  2013年9月13日,海峡渔业周-第八届海峡(福州)渔业博览会上,被福州市政府授予“中国鱼丸之都核心企业”称号的8家企业在福州鱼丸馆亮相,以便打造福州鱼丸品牌效应。胜田食品,也在其中。

  品质:监管到位,企业放心

  在胜田食品的组织架构中,品管部作为一个重要分支被分为质量监管、实验室、研发中心。作为一名品管部经理,胡正红表示,品管部的职责主要体现在:第一,车间内,对生产原料的检控、生产过程的管控以及成品检测;第二,化验室里,针对器具、空气、产品的菌落总数、过氧化值等的检测。

  胡正红曾经做过卤制品、水产品、炒货类食品以及烘焙食品的品质管控,她认为速冻食品可以涉猎的领域比较深,如果钻研下去,可以做的内容会很多。“比如,原料方面,就会涉及水分、白度、弹性等方面,而各种原材料的内部结构又是怎样的?它在成品里,起到什么样的作用?可以研究的东西很多。”

  对于监管,王锦锋的体会是另一种层面。他说,七八年前,福州市的QS(食品质量安全认证)认证已经很严,而只有监管到位,企业才能统一生产水准,降低企业的风险。

  “我的感受是,这十年来监管比较到位。”王锦锋说。

  的确,据公开资料显示,2005年2月底,福州市共有380家食品生产企业,其中,只有120家获得了QS认证,当时,那些申请不到QS认证的企业都面临着淘汰的境遇。

  每个环节,都要符合要求

  如今,胜田仍然坚持着“诚信服务,精益求精,品质卓越,共享天下”的经营理念,也一如既往地诚信经营,与供货商、经销商保持相互依存的良好关系。

  公司建立了以ISO9001质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系为基础的生产自动化、工艺标准化、品质控制规范化的制度化控制流程,实现了从采购、生产到销售全程密集的质量检验与控制,确保产品在每个环节都能符合食品安全卫生的严格要求,使产品行销国内。

  同时,2012年,已经具备海参精深加工自动化生产线的福清市胜田企业获得了福建省海洋与渔业厅利用海洋高新产业发展专项资金的补助。通过该专项资助,胜田(福清)食品有限公司建成年产3000吨海参自动化生产流水线1条。海参自动化生产流水线的投入运行,不仅可以提高福建省海参加工能力,稳定活参收购价格,也迎来了一个全新的科学加工、科学食用海参时代,也令胜田食品“多向发展”,增开了创收之门。


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