如何吃垮自助餐 | 经济时代·观点

发表于 讨论求助 2020-02-09 18:34:30


一份有趣的经济学电子刊物

总第40期   05

每周六晚八点半

与你不见不散

翻着相册数着日子突然间想起来今年暑假的那一天,天气好的想让人写诗。慵懒的午后,阳光透进窗子照进屋内,在越过阳台那一盆盆花栽后于地板上汇聚成一个个大小不一的阴影,猫咪躲在书立后看窗外发呆,顺势而去才发现连白云都是可爱的棉花糖形状,微风吹过窗台的风铃,发出叮铃叮铃的声音,风吹的刚刚好,空气中还带着我家阳台的那盆茉莉花的味道。如果你们以为我要抒情写散文的话那就错了,下面不妨重新看一下题目。

我的手机上的提示音告诉我有新消息

“东财有几个食堂啊,好吃么喵喵喵?”(第一错觉我以为他要吃猫)

“美食城是小吃街么?有没有推荐的?”

“学长最常去吃的是啥呀”(我可能是个伪学长)

……

嗯,翻了一阵发现话题围绕的都是”好吃的是什么”“什么才好吃?”这跟我大一的时候差不多吧,好像吃过了东财最好吃的食物才没有白来一趟,于是我的吃货路线从一食堂,二食堂到美食城,最后东财东门西门直奔万达。看他问的都是校内,我几乎都没有犹豫,就输入

重庆小面麻辣拌,成都味道炒河粉

馄炖米线刀削面,虾滑盖饭蛋炒饭

干锅豆腐鸡公煲,烤肉拌饭汉堡王

寿司鸡排烤冷面,煎饼果子来一套

热了你喝冰汽水,天冷就吃烤地瓜

本以为这样就可以结束对话“那东财外面呢?有没有好吃种类还多的”


当时我觉得这个少年真的有前途,还没来就已经想到要吃出东财了,走向新一届吃货巅峰了。鬼使神差的打出一句”自助餐”之后我才去思考这个问题,

1、自助餐什么时候开始流行的?

2、什么时候人们已经习惯并且离不开它,而且下意识的会想到这个?

3、自助餐的盈利模式是什么?

一顿火锅或者烤肉的价位大概是人均100,而市面上大多数消费的自助餐价格在60上下。(且越高端的盈利越多)


自助餐的优势在于种类多,无论是水果沙拉到牛羊肉和海鲜还是各色的饮料它几乎都有,在同等市场中的确客流量要比火锅或烤肉的多几倍。


自助餐,有时亦称冷餐会。它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐,主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性,而由其自己动手,自己帮助自己,自己在既定的范围之内安排选用菜肴。

一、首先我们肯定的是自助餐肯定是盈利的!否则就不会有什么自助餐的排行榜了(如图)


金钱豹 ( 大型自助餐饮管理集团,国内较早创立连锁自助餐经营模式的餐饮品牌,上海金钱豹国际美食有限公司 )

好伦哥origus (中国比萨自助市场的首创者与知名企业,国内比萨自助市场十大品牌,外商独资西餐连锁企业,北京好伦哥餐饮有限公司 )

领鲜环球  ( 香港稻香集团旗下,深圳较大型/最全面的自助餐品牌,亚洲较具规模的上市中式餐饮集团,稻香控股有限公司 )

阳光海岸  ( 净雅食品旗下知名自助餐品牌,以海鲜自助为特色的自助餐品牌,大型高端餐饮企业,净雅食品股份有限公司 )

四海一家  (始于广州,倡导集四海美食于一家的饮食理念,国内知名自助餐品牌,知名主题餐饮连锁企业,武汉四海一家餐饮有限公司 )

豪食汇 (向阳渔港集团旗下自助餐饮品牌,倡导国际复合式自助美食新文化,知名自助餐品牌,浙江向阳渔港集团股份有限公司 )

比格BigPizza (知名意大利式明厨自助比萨的连锁企业,大众化西餐意式休闲餐厅,中国连锁经营协会会员,北京比格餐饮管理有限责任公司 )

怡乡春竹  ( 以经营健康养生餐饮为主的大型健康餐饮管理集团,知名连锁海鲜自助品牌,上海龙泽怡乡春竹餐饮有限公司 )

一家普通中等层次的店年最低的利润是100万左右,(就是我们一般去的那种)


二、自助餐想要赚钱, 关键流程无非是


利用核心资源→快速切入市场→占据市场份额→资金运作→扩大人流量→不断发展人流量→广告服务→口碑营销→借势营销→周边产业→连锁加盟→产业链升级→重新整合资源模式。


三、模式


赚钱=降低成本+增加客流量。


1、 采购模式

我们都知道一个道理,批发价比零售价便宜。自助餐的成本控制的很低,成本低一个是和供应商有关,再一个是和量有关,你在供应商采购越多,你的单价越低。而且自助餐基本上是全天供应,这个量不是一般饭店能比的,这对供应商来说是天大的好事。这和批发是一个道理,所谓薄利多销嘛。尤其是那种连锁店铺的自助餐,拿货量大,以拿到别人拿不到的价格,甚至可以直接去跟厂家谈价,直接进货,去掉中间商成本。所以规模化采购的价格和零买的价格差异很大;而我们通常在算的——我吃没吃回本?评定的依据则是按照市面的价格。


自助餐用量巨大,采购会以统一采购的形式,可以一次性采购两三天的菜品,放在保鲜库即可,这些蔬菜我们在市场上买


土豆也要2元,普通商贩批发价也就0.8-0.9就可以

酒水,市面上36一箱,批发价也不过10――13

水果,火龙果5元一个,批发价按斤算,有些香蕉带青色还没完全熟因为采购价比熟的便宜,只要你去水果市场走一圈你就会发现价格真的很低,只不过你没有那个量

至于蛋糕冰激凌大家去某宝看看就知道制作成本有多低了


去美团大众点评网你会发现排名第一第二的的那家客流量随随便便就几万,因为翻台率高!以鼎香源为例,周六日中午从12点到1点期间在室内满员的情况下室外依旧有12桌左右等待,而且一般会15点之前结束排位,到晚间18点左右迎来晚高峰。每桌的翻台率大概会在3---4次左右,这应该是一个很高的量了。所以也是为什么能够持续盈利的原因。



2、去厨师化和人员简洁化

去厨师化是指:不需要用到最专业的厨师!也就是说不需要去请大厨,只要一个新人进来,培训两三天便可上岗。店铺不必为了一道特色菜或招牌菜去花七八千块钱请一位大厨,而熟食较少也比较普通,速冻的海鲜以及凉菜居多。人力成本上自助的话,需要的服务员人数比较少,主要就是收盘子、卫生工作、出菜的人力;所以在这一块的人力成本跟其他餐饮企业比是有优势的。

3、 每个人的食量真的很有限和就餐时间的限制


市面上一般会在2小时~2.5小时之间,但是一般人在一半时间内就已经饱了。


以前总想着吃垮自助餐,看似随便吃很容易吃够本,还有的人还去网上找教程,找秘诀毕竟牛肉至少40一斤,加上房租人工水电。。。


  但是放弃吧,你吃不回来的,只要你在这个过程中吃到了想吃的种类多的食物,味蕾得到满足,走出餐厅时回首刚吃过什么的时候,不会因为没吃到想吃的而悔恨,也不因为吃得太饱而撑死了要吐。


  在临走的时候,还能够说,‘我的整顿用餐和全部精力都已经献给了这家店上最好吃的那几道菜——鱼翅捞饭和龙虾伊面,最后还吃了一个哈根达斯雪糕球。


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 撰  稿 人 | 徐嘉辰 

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