厦大自助餐被吃垮,自助餐厅如何营利突围?

发表于 讨论求助 2019-01-16 17:33:38

如果说餐饮业门槛很低,那么自助餐可能更低,因为自助餐看上去不需要太多服务,食材处理也较为简单。


  但上周发生在厦门大学的自助餐厅事件却告诉我们,想从自助餐里捞一把,并不容易。




  餐饮业一直在洗牌,自助餐这个领域也是。定位错了,业态模式错了,选址失败了,再努力,都是无用的。



自助餐的围城



  如果用《围城》的话来作比喻,餐饮行业就像一个城池,城墙内的想赚点就出来,城墙外的打破头向里面冲。自助餐厅也是这样。


  上周,厦门大学开了自助餐厅,然而仅仅过了两天,餐厅便宣布关门。学生群体以吃饱为主要目标,追求“扶墙近扶墙出”,食材成本压力是关张的主要因素。


▲ 厦门大学自助餐厅


  但不妨碍很多酒店都有自助餐。因为客户来自全世界各地,饮食习惯无法达到统一,做自助餐就是一个切入点,可以满足诸多客户的需求。


  在90年代初中期的时候,香港人台湾人要过圣诞节,餐厅做活动,以销售门票来做自助餐,按照人的数量来收费,不管吃多少进门先收门票,用餐+抽奖活动,这在当时也是非常成功的一种营销模式。


  而今天餐饮市场中的自助模式的餐厅可谓是丰富多彩,更新升级的品牌更是让人眼花缭乱。



自助餐厅的秘诀


 

  首先,我们说说自助餐的模式:自助餐一般都是价格/位来收费。


  一种是无限量自助餐,吃什么都是无限量,客户自己去挑选,有很多产品的展示,想吃什么就拿什么。服务比较简单,但对于厨房的总体成本控制有一定的难度。




  另外一种是点单自助餐,就是客户根据自身的需求,在菜单来点,点什么由服务员下单,产品由服务员送到餐桌品尝,这样厨房控制成本的是有数据的,便于统计和修正,但人工成本也上升了。此类模式,日料餐厅比较多。


  现如今,各种自助餐厅的业态模式层出不穷,特别是近十年,从日料、韩餐、火锅、烧烤等等,都有了自助餐厅。


  同样是一家自助火锅店,价格是每位158元,可是你的产品与其它非自助餐厅来对比,几乎没有什么亮点,反而要规定时间内用餐,必须要吃好走人,那客户为什么要来你的餐厅呢?


  经营自助餐厅,也是需要门道的。

 

① 菜品一定要有亮点

 

  我们来看看上海的一家自助烧烤餐厅——80后Ican,价格是每位128元,有三文鱼刺身,还有多款海鲜,有牛排、羊排、猪肉等,水果、蔬菜、点心、果汁,冰激凌等,应有尽有,性价比很高。关键是有亮点,就是三文鱼刺身。




  同样也是一家自助餐厅,做海鲜自助啊,牛排啊,反正应有尽有,可是你没有亮点,那消费者为什么要到你的餐厅来呢?

 

② 定价随时刻改变

                          

  有了好产品,定价也是一门学问,自助餐厅也要有会员系统,会员价格肯定要比正常标价要低,这样企业就会锁住一些固定的客户,定期的活动以及对于消费频率比较高的客户,在后台可以提取数据,就可以做精准营销了。


  比如你的餐厅是开在商务楼、市区内,因为中午的用餐时间比较短,厨房的出品速度压力都比较大,午餐就可以做一个午市特惠自助小火锅,类似于麻辣烫的升级版,只有中午来消费就是这个价格,28元/位,随便吃。




  晚上的时候,产品做升级,可以增加雪花牛肉或者海虾、鱼等,价格可以调整到68元/位,这样的经济型小火锅,只要你做好品质和服务,一样可以做好,关键是产品和定位,你的目标群体。比如,餐饮业的呷哺呷哺火锅店,虽然不是自助,但是定位非常清晰。

 

③ 用环境让客户再来一次

 

   我们再来看一家全国发展的海鲜自助火锅餐厅——深海集团,从海鲜的品质品种和环境,烘托了一种新的韵味——广告语:看得见的海鲜。

 

  企业的文化和产品的更新迭代,让更多的客户愿意再次来消费的一种冲动。


  大家来看看深海800米的用餐环境,不仅仅是在享受每位看得见的海鲜,还能在如此舒适的环境下用餐,为追求品质和要求的客户提供了一个非常好的用餐氛围。

 



④ 核心:让消费者感觉占了便宜

 

  自助餐有一个优势,就是对于整体的服务要求,不是很高,只要卫生工作好,服务接待态度好,在整个送餐过程,能够及时清理桌面的盘子和垃圾,基本上都能达到客户的满意度。(特别是无限量自助餐厅,点单式的自助,对员工还是有要求的。)




  自助餐厅在目前的市场中,能够生存下来首先要满足这三个元素:




1、确定业态模式、选址以及针对的消费群体;


2、产品要有亮点且多样化;


3、客户感觉占了便宜,这就是营销的更高层次。




  特别是目前市场经济整体不容乐观的情况下,自助餐厅的火爆是必然的。点餐消费的情况下,人均100元也是吃几道菜而已,而在自助餐厅,人均100元可以吃到多款产品,数量是可以自己来选择。


  消费者在追求性价比,在朋友聚会这个层面,自助餐无疑是性价比最高的一种方式。

 



你需要提供更多附加值



  看到这里,是不是有人会问自助餐就一定成功吗?


  当然不是,在现实的餐饮行业里,自助餐倒闭的也很多。自助餐的成功在于企业经营者的定位,目标客户群体的精准,以及产品的亮点。




  而今天的自助餐厅升级版本,是需要不断更新,满足更多的消费群体,让客户记住来这家餐厅用餐,除了价格的优势,更多的是产品的亮点、环境和服务的附加值,这才是生存之道。


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文/赖林萍
国际注册高级饭店职业经理人
上海第一批酒店管理师、资深餐饮实战培训师、中国酒店顾问网餐饮实战专家、红餐网特约撰稿人。(微信:llp931180388,新浪微博:赖姐的餐饮视界)



编辑:红餐网_白唐



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