独家调查 成都火锅行业卫生安全起底 老油为何屡禁不止?

发表于 讨论求助 2021-10-14 15:04:13




记者 | 邓婕

编辑、排版 | 张欣

本文为四川综合广播FM98.1原创文章

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近日,随着三位老板、一位技术督导等被判刑,成都杀牛场火锅一加盟店(北大街店)将回收油端上餐桌一案尘埃落定——又一家火锅店被老油压垮,又一批老板因老油获刑。为什么老油在火锅行业屡禁不止?到底要如何筑牢火锅行业的食品安全?川广新闻记者进行了独家调查。


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记者实地走访·哪些店用了老油?




记者询问了大大小小近10家火锅店,基本上都被直接拒绝采访或以老板不在为理由婉拒,几乎没有店家愿意谈及自家火锅底料的底细。但是仍然有两家火锅店在记者第二次登门拜访时,接受了采访。



第一家火锅店是以“实惠、自助”为特色的连锁小火锅店。老板告诉记者,他们是加盟重庆的连锁火锅店,底料都是由重庆发货,不存在自己动手脚的可能性:“加盟连锁,底料那些、油都是总公司发,它发一次底料那些,它没得水分,随便可以锅底什么的,我们自己加汤。”



第二家火锅店是一家以“牛杂”为特色的火锅店,价格也很实惠,生意非常好。老板当时不在店中,一位领班的老员工出来跟记者聊了聊。这位老员工说他们用的花椒、辣椒等材料都是卫生安全的,他们店里的老板、老板的家人还有员工平时都吃自家的火锅:“我们那个牛油你只管放心去调查,我也是帮他们这么多年,他们家都是挑最好的去进的,说是被抓要罚几万块钱。现在的花椒生姜,吃了吃的就倒了。人家赚的都是辛苦钱、良心钱,这个老板会处事老实话。我们这些员工都大家吃,包括他的老人都在吃。现在原材料这些客人都吃得出来,用得假了都吃得出来”。


当记者详细问到火锅锅底怎么做出来的时候,老员工说锅底不是他们店里炒的,用什么油她不清楚:“锅底这种自己不炒,别人弄好就送过来了。(记者:那油呢?也是你们买回来的吧?)这个你问老板才晓得。”


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老油=地沟油?



资深火锅餐饮人姚先生告诉记者,在很多人眼里,火锅老油等于地沟油,其实这是个错误的观念:“不是他们说的这个地沟油,烧烤才用地沟油。地沟油跟老油口感有很大差别的。比如说这个锅你吃了之后,走了之后,剩下了这个油,然后要经过几道程序提炼出来,很干净的”。


资深火锅餐饮人姚先生的个人观点是——老油更香、口感更浓烈:“这个看肯定是看不出来,吃是应该是吃得出来。(记者:吃出来有啥子区别?)你吃口感好嘛,香嘛。新油不香嘛,你晓得现在物价高,都不舍得下成本,就算熬两道。一般都是熬一道,你是达不到老油的效果、香味、麻辣味、口感。”


姚先生认为,从火锅的发展史和公平性来看,经过科学正规的提炼后,卫生的老油并没有大家想象中的那么不堪:“重庆的火锅允许用老油,这都是人吃,重庆的人跟四川的人不一样吗?另外,重庆的火锅已经除了上百年上千年,别人一直吃这个老油”。

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老油=回收油?


虽然老油不是地沟油,但不得不承认,老油也属于回收油,是食安法的禁区,在成都如此铤而走险,主要还是利益驱动。



姚先生告诉记者,尽管目前成都火锅的锅底费都涨了,高档的火锅店的锅底也要80元左右,但其实,火锅锅底的成本很高:“他们这些锅底,我不知道。但是我以前做老板的时候,我收70块钱锅底费可能还是把油费收得低。你知道做商人肯定要赚钱,这些老油倒了好可惜。而且一锅油五六斤,成本大概100块左右。海椒、花椒、鸡精、味精,一个红锅油最少五斤、六斤,做出来过后加海椒、花椒这些,成本要摊到十七八块钱一斤,你想下,五六斤油倒了的话,是好多钱?他们收几十块钱,收得回成本吗?说是用新油,骗人的。蜀九香、老码头,它一个锅底收七八十、八九十,它成本都收不回去,如果倒了的话,还不说杀牛场、大龙骉、晓宇这些中档锅底50元左右,你晓得它倒了锅底,是好多钱?它成本收得回来吗?”


姚先生还透露,也有一些火锅店为了保证使用新油,会使用袋装的一次性锅底。但因为新油的成本高,所以为了赚钱,他们往往会提高菜品价格:“他就把老油,换到一次性的油,成都用一次性的油不超过20%,为啥子吃火锅好多人觉得消费高而且菜品贵,我觉得物价涨是一部分原因,还有部分原因是做生意的想多赚点钱”。


不过,姚先生也提醒大家,并不是所有袋装锅底都是一次性锅底,也有可能是老油做的:“袋子自己买个封边机,买个袋子就装”。


记者采访业内人士朱先生


朱先生,曾经从事了8年火锅餐饮行业——他的观点则与姚先生不同。朱先生认为,在口感上,现在的新油火锅和老油火锅的味道几乎没有差别,差别出自原料质量和炒料技巧等真功夫方面。因此,“加老油才好吃”这种说法在技术上是站不住脚的;而且,很多大型火锅品牌通过大宗购买锅底原材料,能够有效降低火锅锅底成本:“最近这两年到三年,锅底发展比较迅速,因为很多大的品牌火锅店都告别了以前小作坊的形式运作,它都是大的加工厂、大宗进货、原材料全部是统一配送,这样的话可以压低成本,大批量生产也可以压低成本。大部分大品牌都提倡一次性锅底,对于料的香度、浓度的这些配比就更加严格了,毕竟煮了一次之后就不要了,倒掉了。”如果有些大品牌店出现使用老油的情况,朱先生认为,一般都属于加盟店偷偷摸摸干的事。


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锅底里,是否还有罂粟壳?


罂粟壳


去年年底,自贡市富顺县一火锅店老板和厨师因在火锅底料中加入罂粟壳,涉嫌生产、销售有毒有害食品罪,而被富顺县人民检察院批准逮捕。那么在成都的火锅市场上,是否存在使用罂粟壳的恶劣行为?



记者采访了多位火锅从业者,大家的结论都是:现在成都火锅行业几乎没有罂粟壳的存在了。牛杂火锅店的老员工就说自己从没听说过要加罂粟壳:“一般情况下见都没见到过,老板的这些原材料加啥子嘛,鸡精、味精稍微加点,鲜味都吃不出来了。”


姚先生也表示,由于成都监管力度比较大,一般一些大一点的火锅店都不会用罂粟壳炒料:“我做过这么多年,这种很少了,成都市应该不敢乱来。”


朱先生了解到的情况则是,在过去6、7年,罂粟壳曾是70%火锅店的潜规则配方,但随着监管力度的加强和犯罪成本的提高,现在基本上已不使用罂粟壳:“后面国家明文规定了,出了政策之后,很多人也不敢用了。有了新的配方出来了,一个新的锅底的配方把某几种香料给去除了,罂粟壳就没有用过了。这也不好弄,不好买得到在市场上,查得也严,风险也比较大,而且最主要原因是没有必要,你可以用一个更廉价的东西达到它的效果。(记者:什么东西呢?)就香料嘛,增加其他味型的香料也可以起到激发香味的作用”。



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罂粟壳、老油、地沟油...沸腾的火锅里,还有什么猫腻?



朱先生特别强调,罂粟壳的安全隐患真的已经基本排除,但锅底油的问题其实不限于老油的猫腻:“油呢,比如有一些小的厂家,行业的标准,要经过W9001行业认证,有些小的厂家用小作坊的油,这些油可能加了一些添加剂什么的。比如说辣椒不用辣椒,用的是辣椒精。花椒不用花椒提味道,用花椒精。还有一些加颜色的,包括你之前说过苏丹红这些东西,但是这还是个别的现象。”


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消费者如何看待?


对于市面上火锅的食用安全问题,记者进行了街采。部分消费者表示,吃火锅时一般都会先考虑品牌和口味,牌子大的火锅店都比较干净。



张先生是一个酷爱火锅的人,一个月至少吃两次火锅。作为一个标准的吃货,为了口感,他觉得老油经过处理后也可以接受:“第一个是口味,第二个是环境,反正我们看不到他们后厨吧,他们上菜也比漂亮,反正有的时候不会在意那么多”。


但也有很多消费者认为,火锅店、烧烤店、串串店的用油和食材都存在很多卫生问题,他们一般不怎么去吃。黄女士就曾经遇到过火锅店菜品不新鲜的问题,所以之后她就不到外面吃火锅了:“比如说那些园子啊,肉都不新鲜,所以一般不到火锅店吃饭。(记者:像油你担心哪些问题?)地沟油、老油那些。老油即使不是地沟油,自己提炼了,也不卫生啊,那么多人吃了的嘛,所以一般不到外面吃火锅,都是自己在家熬”。


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专家如何看待?



关于火锅的安全问题,四川台特约评论员王珏也发表了自己的观点。首先,老油是否真的不卫生、不安全,这是一个无法避开的话题:“现在成都的执法,以及2011年央视曝光之后,引起社会哗然和震动。成都火锅同仁和行业工会都承诺成都火锅从2011年以后再也不用老油,必须用一次性锅底。但从那以后六年之中,我没看到过特别权威的各种理化标准的检测,包括微生物的污染指标、重金属的含量、指标检测还有毒理和病理的检测报告——我大胆揣测一下,很可能是因为央视的舆论压力给到的压力特别大,加上老油跟地沟油分不清,让整个火锅餐饮都非常紧张,进入了第二阶段一次性锅底阶段。最后一点就是在成都市食品药品监督管理局关于此事的信息通报里头,它明确第一段说这个店是杀牛场老火锅的加盟店,它们回收老油的技术都在重庆学习的,国内其他重庆杀牛场老火锅的加盟店、直营店都在使用这项技术,我就要问一下执法的标准到底是用不用老油,还是用老油没用干净?”


四川台特约评论员王俊认为,火锅行业之所以这么难以整顿,原因有很多的:“首先,火锅是一个综合性的餐饮服务,所需要的原料很多,需要保障多条进货渠道都是卫生安全并不简单;其次,也是食品行业的一个共性问题,那就是:有的东西吃了不会马上危及生命,但确实对人的健康有慢性长远损害。”


在火锅行业的发展道路上,我们还要翻越哪些障碍,才能顺利达到卫生安全的彼岸?评论员王俊认为,主要应从三大方面发力:“一个是我们的食品药品监督部门和我们的消费者权益保障部门要把国家的法律落实好。要大胆按照法律规定去查处。一次真正的问责比什么样的教育都管用;第二,完全靠行政机关的监管是有限的。所以我们的顾客要用好法律武器,敢于较真,敢于诉讼。”


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