有钱人是如何把餐厅开倒闭的

发表于 讨论求助 2019-01-14 05:42:45

生意做遍不如卖饭,近年来越来越多的外界资本开始瞄准餐饮行业。


与此同时,越来越多的餐饮老板开始抱怨餐饮生意难做,全国从北向南,一波又一波的餐厅倒闭潮让人不寒而栗。


这是最好的时代也是最坏的时代,大众餐饮的崛起催生了不少生命力强的新品牌,与此同时由于看不清趋势,不少老品牌一夜关门成让人扼腕痛惜。


一面是外界资源源源不断的往餐饮冲;另一面则是业内倒闭关门的人集体往外出逃。“穿西装进去穿裤衩出来”有人这样形容贸然进入餐饮“捞金”的惨状。


小编将从行业痛点出发,分析经典行业案例,一起为餐饮人找到新思路、新模式、新方法。  


案例:火锅业从沸点到冰点,竞争残酷


餐饮行业竞争的残酷,可以从去年郑州火锅业的波动中窥见一斑。


时间回到2014年,正是热的时候,火锅却在夏天占领了郑州的大街小巷。

郑州2014年4月底,火锅店显示有1864家,3个月后火锅店达到了2376家,最火热的时候全郑州约有3000家火锅店(正规注册)同时营业。


作为大众餐饮的代表形式之一,火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人,也愿意投入二三百万开一家店“试试”。


有人这样测算郑州的火锅市场:郑州三环内约有600万人口,全郑州每个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。很显然,这样的消费频次是不现实的。


2015年年初,火锅店的倒闭潮来了。

去年一季度已经有将近500家火锅店倒下,据业内人士了解,半年内至少有1000家店面关停并转。即使按照一家店投资100万来计算,10亿元的投资已经打了水漂。


赴死的不单单是火锅业,一个个崭新的餐饮店还在不停的在身边出现。生意红火也好,门可罗雀也罢,餐饮业正上演着一场“你方唱罢我登场”的击鼓传花游戏。现在,连街头流动商贩也在惨遭洗牌,据一些街边摊贩透露,他们现成一天卖的不到去年的二分之一。


趋势:人工、房租压力持续,开餐厅要看路


一波波的闯入如飞蛾扑火,一波波的倒闭又如寒流。


处于餐饮“换季”大气候的当下,看清形势才能看到未来。


趋势一:餐饮业结构性过剩时代到来

一直以来,餐饮业给人的印象就是门槛低,似乎几个人,会炒个菜,加上一两间房子,就能把餐馆开起来了。于是,在股票下跌、房产购买受限、理财产品不丰富的情况下,投资饭店成为了很多人的资金出路,原来做房地产的、卖钢铁煤炭的,甚至是电影明星,都开起了餐饮店。


处处餐饮,一片繁荣,看起来很美,但一个个饭店开起的背后,则是一波波的转让潮,由于盲目开店,特别是新入行的餐饮人对开店准备不足,很多店开张两三个月就不得不关门或转让,甚至有些店,装修完还没张就开始转让。


火锅店的大批关张不再是新闻,餐饮店的二八定律也早已被接受,能挣到钱的一直是少数。而随着城镇化的进程,城市综合体和沿街商铺越来越多,餐饮店也呈大幅上涨势头,餐饮业结构性过剩的时代已经到来。


竞争很激烈,可能你的店一开,周边几十家店,都成了你的敌人。


趋势二:房租持续涨


成本,成本,在说起生意难做时,房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本,让不少餐饮人直摇头。


据调查,在郑州繁华的地方如国贸360,每平方米动辄数百元的房租,让很多餐饮人打了退堂鼓;在偏僻一些的地方,生意就需要慢慢培养,而且还要提防的是,一旦市场被培育起来,房东涨房租的合同也会随之到来。


三年前,一位餐饮人在郑州文化路租了上下两层,400平方米最早租金为40万元,今年到期后,房东一下子涨了30万的房租。继续做的话,净利润减去了大半;不做,一个店培养三年,弃之可惜。


趋势三:餐厅招人难,家族企业难延续

人工成本也在涨,三年前的一些餐厅,服务员一千三四的月薪水很常见,如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们说,现在物价都在涨,工资太少根本不够开销。


可以看到的是,除去部分品牌餐饮之外,餐饮服务员老龄化趋势明显,每到过完年餐饮用工荒现象时有出现。


房租、人工成为吞噬餐厅利润的两座大山。


从“北上广”餐饮市场来看,不少餐厅开始通过微信排号、自助取餐、引入送餐车等方式减少人工的投入,取得了不错的效果。


“餐饮行业从燕鲍翅挣大钱的时代进入省钱时代了,开餐厅首先要学习的一点就是如何去省”有资深餐饮人曾这样说到。


如郑州的皇宫酒店人数从1000多人砍到300人,南国一品也通过人效综合开发,缩减餐厅人数,人数减少反而提升了品牌的盈利能力。


缩短中间环节、压缩流程固然是节省人工的有效方式,而有些餐厅则从另一个维度试图解决餐厅人工难题。


据悉,不少餐厅开始引入微信点餐 ,顾客通过手机就能自动点餐,下单,支付,节省餐厅人工费用。


客人来到店里点餐,自己下单,从此不再叫喊服务员,一扫桌上的二维码,诱人的菜肴进了手机,选择菜品,写上台号,注明自己的口味,下单,吧台厨房立马出单,厨师根据客人的口味要求做菜,多么时尚快捷,解决招工难的问题。


趋势四:食品安全越来越严苛


对餐饮业而言,食品安全是餐饮企业良性发展的基石。尤其在地沟油、染色馒头、皮革奶等食品安全事件已成为百姓心中挥之不去的“阴霾”的当下,餐饮企业对食品安全的重视力度和把控能力更成为外出就餐者消费信心的风向标。


对此,不少餐饮企业都把全力保障餐饮食品安全,增强餐饮消费信心,视为餐饮企业工作的重中之重。在原料采购、运输配送、储存管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节加大投入,创新方式,力求保证出品,扞卫餐饮“舌尖上的安全”。


“民以食为天、食以安为先”,可以说食品安全是餐饮企业的命脉所系,也关乎着全行业的健康发展。餐饮食品安全关系到诸多环节的把控,其中,原材料的新鲜品质是影响菜品质量优劣至关重要的一环。


可以看到,市场上有些品牌如果放开了加盟,加盟商追求更多利润,此时再想控制好出品,就比较困难了。


趋势五:人才难储备

麻雀虽小,五脏俱全。在大的工业企业不同,各部门可以各自分工负责,管理者只要做好协调工作即可。但餐饮企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。


所以,在餐饮业,领导必须是全才。


从员工素质上讲,他们大多数来自社会的底层,而现代餐饮业经营管理的需要,要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。


像厨师长,既要懂技术,又要懂营养配餐,还要懂经营、懂技术管理、行政管理,否则就难以当好总经理的助手;服务员也不再是传统意义上的端盘倒酒,而是菜品营销员,良好的仪表、口才、丰富的学识,恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的。


而现实的情况是,大多数酒店的投资者或经营管理者不具备相应的素质。因此,困扰餐饮企业发展的最大问题是管理者的素质,成功的餐饮企业都证明了这一点,失败的餐饮企业更证明了这一点。


不少品牌的衰落,大多是家族式企业人才断档引起的衰败。

 
结论:大众餐饮供求关系逆转,进入产能相对过剩时代


改革开放30多年来,中国的城市化飞带发展,大量人口拥入城市,为餐饮业带来无比庞大的市场。而随着城市化步入稳步发展期,加上竞争洼地效应,越来越多的资本和人才进行竞争层次相对较低的餐饮业,大众餐饮正在供不应求时代,迈向结构性供过于求时代。大众餐饮的竞争将越来越激烈,开个店就赚钱的时代一去不复返,市场化细分已经开始,餐饮业的深层次竞争将全面展开。


在新的竞争时代,一切经验都可能会成为负担,一切创新也可能会夭折,老餐饮人也好,新餐饮人也罢,都有胜出的机会,前提是一要看好趋势,想通模式,不要摸着石头过河;二是认真做好准备,用心经营,切莫有投机之心,一心只想走捷径;三是既要创新,又要传承,向几千年中华餐饮文化寻找穿透时空的力量。

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